Sono passati ben 124 anni dall'apertura dell'ultima distilleria sull'isola di Islay, ma nel 2005 Antony Willis entra nella storia dell'isola fondando la Kilchoman.
Posizionata sul lato occidentale dell’isola vicino alla fattoria Rockside e non lontano dal lago Gorm, Anthony Wills ha voluto creare la propria impresa artigianale sul modello delle tradizionali distillerie agricole infatti la Kilchoman è una delle poche distillerie in Scozia che si pone come obiettivo quello di eseguire tutte le fasi del processo di produzione del whisky in casa. L’orzo viene coltivato alla Rockside Farm e maltato utilizzando il malt floor di proprietà (la Kilchoman è una delle ultime sette distillerie rimaste ad usare ancora un malt floor interno), ovviamente anche la distillazione, la maturazione e l’imbottigliamento avvengono all'interno della distilleria.
Attualmente la distilleria usa il malting floor interno per il 20% del fabbisogno, il malto prodotto internamente ha un livello di torba pari a 20ppm, il restante viene invece acquistato dalla malteria Port Ellen a 50ppm. La distilleria è equipaggiata con un mash tun (semi-lauter), 6 washback in acciaio con un tempo di fermentazione medio di circa 90 ore e due alambicchi.
Curiosità: La produzione annua è di soli 200.000 litri (una delle più piccole in Scozia) e tutto il whisky prodotto è destinato all’imbottigliamento come single malt. La maturazione avviene per l'80% in botti ex bourbon, provenienti dalla Buffalo Trace, e per il restante 20% in botti ex Sherry Oloroso. Nel settembre del 2009 la Kilchoman ha rilasciato il primo single malt invecchiato 3 anni e finalmente, nel giugno del 2011 il primo single malt con malto coltivato, maltato, distillato, maturato e imbottigliato nella distilleria il “Kilchoman 100% Islay”.
