Vi spieghiamo la torba

Dunque, la nostra storia questa volta inizia mettendo subito i puntini sulla “i”, il gusto torbato/affumicato che sentite in un whisky non è dovuto all’invecchiamento in botti tostate o carbonizzate, e non è dovuto all’acqua usata dalla distilleria, abbattiamo due falsi miti. La torba nel distillato viene data al momento del maltaggio dell’orzo, in appositi forni – chiamati kiln – e il whisky acquisisce il suo gusto affumicato grazie al suo pungente fumo (eh sì la torba brucia). La torbatura può durare anche diverse ore o giorni, ma … andiamo con ordine!

Cos’è la torba?

Per dirla alla “Wikipedia”: la torba è un composto creatosi da resti vegetali impregnati d’acqua che non possono decomporsi interamente e che nel corso degli anni si sedimentano e si comprimono diventando torba. In pratica: parliamo di erba, foglie ma anche insetti o altri animali che in suoli acquitrinosi, come paludi o brughiere, sono stati ricoperti completamente dall’acqua e che quindi in assenza di ossigeno non sono riusciti a decomporsi completamente ma hanno creato millimetro dopo millimetro uno strato che nel corso degli anni si è trasformato e compattato. Ma perché parliamo di millimetri, una misura decisamente piccola non trovate? Perché per fare 1mm/1,5mm di torba ci vuole un anno, e quindi facendo un semplice conto, per fare 1 metro di torba occorrono circa 1.000 anni! Si, probabilmente il whisky torbato che state degustando ora o che degusterete più tardi è stato fatto bruciando pezzi di torba di qualche migliaio di anni fa.

La torba viene generalmente raccolta ad inizio estate e viene estratta in lunghe strisce chiamate turves o turfs, queste strisce poi vengono accatastate e lasciate essiccare al sole durante il periodo estivo (foto in alto a destra).

Perché i whisky torbati sono tutti Scozzesi?

Ecco un altro falso mito, i whisky torbati esistono in tutto il mondo, ci sono i whisky torbati Irlandesi, come il Connemara oppure quelli Indiani come l’Amrut Peated o ancora quelli Giapponesi come lo Yoichi, nel mondo si calcola che le torbiere ricoprano il 2% del territorio, ma in effetti è l’Alba (Scozia in gaelico) la patria del whisky torbato, pensate che gran parte della Scozia è ricoperta da torbiere, e che prima dell’arrivo del carbone, ma soprattutto delle prime malterie industriali, la torba era l’unico strumento che avevano gli scozzesi per riscaldarsi e per cucinare. Eh, sì so cosa state pensando ed è cosi, prima degli anni ’60 e dell’arrivo delle malterie industriali praticamente tutti i whisky scozzesi erano torbati!

Fino alla metà del 1960 ancora tutte le distillerie maltavano il loro orzo internamente, utilizzando il classico malting floor, e praticamente tutte usavano la torba nel kiln per generare il calore e il fumo necessari all’essiccazione del malto. Ma le malterie industriali riuscirono a scoprire un modo per maltare l’orzo senza l’uso della torba ed inoltre con costi e tempi minori. Fu cosi che dalla metà degli anni ’60 quasi tutte le distillerie iniziarono a dismettere i loro malting flor e ad acquistare orzo già maltato (sia torbato che non).

Sulle isole il discorso è stato diverso, su Skye, Islay e sulle Orcadi ad esempio, si continua ad utilizzare la torba per maltare; primo perché la torba sulle isole Scozzesi è presente in grandi quantità, e secondo perché la prima malteria industriale sulle isole è stata creata solo negli anni ’80. È infatti con la chiusura della Port Ellen su Islay che il colosso Diageo decide di modificare la distilleria e farla diventare una malteria. Per alcune distillerie di Islay e delle Orcadi la torba è così importante per la creazione del proprio distillato che hanno torbiere di proprietà. (al lato foto del campo di torba Peat Moss di Laphroaig)

Come si torba il whisky?

Per torbare il whisky bisogna asciugare il malto - e quindi maltarlo - attraverso fumo e calore, usando appunto un forno; avete presente i particolari e tradizionali tetti chiamati a “pagoda” delle distillerie? Ecco lì c’è il kiln. In pratica si stende l’orzo che ha iniziato a germinare su un pavimento di metallo con dei piccoli fori alla base del quale c’è il kiln (forno) e si aggiunge torba nel forno, il calore asciuga l’orzo mentre il fumo denso e pungente che genera la torba penetra all’interno dei chicchi di orzo ancora umidi e gli dona quel caratteristico aroma. Semplificando, più a lungo si tiene l’orzo ad asciugare sopra il fuoco di torba e più torbato viene il whisky; per una torbatura bassa sono sufficienti alcune ore, per un’alta torbatura occorrono diversi giorni.

Come si misura la torba?

Bene ora che vi abbiamo descritto come si torba un whisky parliamo di come si misurano i livelli di torba: la torba si misura in ppm che sta per polifenoli per milione, più è alto il valore e più il whisky è torbato, semplice.

Ok, ora entriamo un pochino in più nel particolare: quando leggete o vi viene detto il valore in ppm di un whisky tenete presente che esso è sempre riferito al valore che l’orzo assume appena uscito dal maltaggio, i ppm non si misurano mai dopo la distillazione né al momento dell’imbottigliamento, questo perché il processo di ammostamento, la distillazione con i diversi tipi di alambicchi presenti in diverse distillerie, e il taglio del distillato variano il livello e l’aroma di torba di un whisky, inoltre anche l’invecchiamento in botte abbassa i livelli di ppm. Ad esempio, sia Lagavulin che Caol Ila hanno lo stesso fornitore di malto torbato, ma il sapore e l’aroma sono diversi, infatti le diverse procedure delle due distillerie e i diversi alambicchi portano ad avere note di torba diverse, poi ovviamente ci sono le botti e l’invecchiamento che abbassano e trasformano ancora i polifenoli del whisky, per questo motivo se vi piacciono i whisky particolarmente torbati prendete in considerazione l’acquisto di whisky giovani, al massimo fino a 12 anni.

Qui sotto uno schema esemplificativo del livello di torba di alcune delle più famose distillerie.

Ottimo, direi che con questo abbiamo finito, se ora avete voglia di un bel whisky torbato non vi rimane che andare sulla nostra speciale pagina dove potrete vedere i whisky divisi per 3 diversi livelli di torba, basso (fino a 19ppm), medio (da 20 a 39ppm) e alto (da 40ppm e oltre!). Alla prossima, Slàinte!