Cosa significa esattamente la filtrazione a freddo nel mondo del whisky, o chill filtering per dirla come gli anglosassoni? Perché suscita così tante emozioni tra gli appassionati? E quanto può influenzare la tua esperienza di degustazione? Questo argomento genera spesso un po’ di confusione, ma in questa guida alla filtrazione a freddo, cercheremo di far luce anche su questo mistero (e perlopiù senza usare termini anglosassoni…)

 

Perché si filtra il whisky?

Il filtraggio del whisky serve principalmente a eliminare eventuali imperfezioni visive perlopiù ricevute dalla botte. Ci sono diversi metodi di filtraggio utilizzati nella produzione di whisky:

La filtrazione “grossolana” nel whisky è una pratica comune, che consiste nel far passare lo spirito attraverso un filtro per catturare eventuali residui di carbone, tostatura o legno del barile. Alcuni distillatori invece preferiscono lasciare che la gravità faccia il suo corso, mettendo lo spirito in un contenitore inerte dove i frammenti/impurità si depositano sul fondo formando un sedimento e poi travasandolo.

Esiste anche la filtrazione a carbone, avrete probabilmente letto dei produttori di whiskey del Tennessee che si vantano di creare uno spirito più morbido filtrandolo più volte attraverso diversi strati di carbone, il Jack Daniel’s ad esempio è filtrato in questo modo. Nella produzione di whiskey nel Tennessee, viene utilizzato il processo chiamato “Lincoln County”, una forma di filtrazione al carbone. Questo processo prevede l'uso di carbone di acero zuccherino posizionato in vasche di “ammorbidimento”, dove il liquido appena distillato viene fatto gocciolare attraverso tubi per distribuirsi uniformemente sulla superficie del filtro. Si crede che questo aiuti a rimuovere eventuali impurità e ad ammorbidire il sapore dello spirito.

Lincoln County Process (filtrazione a carbone)

 

Cos'è la filtrazione a freddo?

La filtrazione a freddo invece è un metodo utilizzato per filtrare il whisky raffreddando lo spirito. All'interno del whisky ci sono vari composti, come catene proteiche, acidi grassi, esteri e oli. Portando il whisky a temperature tra -10 e 4°C e passandolo attraverso un filtro molto fine, alcuni di questi composti (senza entrare troppo nei dettagli chimici, li raggrupperemo semplicemente come grassi e oli) precipitano e si aggregano formando grumi che non possono passare attraverso il filtro.

 

Perché il whisky viene sottoposto alla filtrazione a freddo?

La filtrazione a freddo viene utilizzata per rimuovere imperfezioni visive. Supponiamo che tu gusti il tuo whisky con ghiaccio oppure con acqua. Beh, se il whisky non ha un’alta gradazione (ci arriveremo, tranquillo) e non viene sottoposto alla filtrazione a freddo, c'è il rischio che si verifichi un effetto di torbidezza, cioè che il whisky si presenti torbido nel bicchiere e non limpido. L'aspetto opaco non influenzerà la qualità o il sapore del whisky, ma non è molto invitante alla vista. È una questione di presentazione, e negli anni passati i produttori di whisky hanno sempre preferito eliminare qualsiasi percezione che lo spirito fosse compromesso o non buono. Per fare un esempio più concreto, provate a mettere una bottiglia di olio d'oliva in frigorifero cosa succederà? l’olio in pratica si solidificherà. Gli oli del whisky invece non si solidificano perché sono mantenuti disciolti in soluzione dalla elevata gradazione alcolica, un efficace solvente. Ma con l’aggiunta di ghiaccio o acqua particolarmente fredda ecco che lo spirito all’interno del bicchiere si intorbidisce.

 

Ecco una semplice immagine di come si intorpidisce un whisky non filtrato

 

Questo avviene perché la composizione degli oli e dei grassi di cui abbiamo parlato in precedenza cambia a livello molecolare quando esposti a nuove temperature e/o diluizione. Gli esteri all'interno dei composti subiscono flocculazione, o “floc” in gergo, un modo elegante per dire che si aggregano insieme e ciò si presenta come torbidezza nello spirito. Questo processo è anche chiamato “louching”.

La filtrazione a freddo consente ai produttori di essere sicuri della trasparenza del liquido e del suo aspetto luminoso quando viene versato nel bicchiere. Il processo è necessario solo se la gradazione alcolica di imbottigliamento di un whisky è inferiore al 46% vol. Questo è dovuto alla presenza di particolari esteri che si verificano naturalmente nel whisky e sono insolubili in alcol con una gradazione alcolica inferiore al 46% vol. (alcuni dicono anche a partire dal 46,5% o 47% vol. ma cambia decisamente poco). Una volta che il whisky scende al di sotto di quella gradazione alcolica, questi esteri precipitano gradualmente dalla soluzione e creano torbidezza nella bottiglia o nel bicchiere.

(Nota: se avete nel bicchiere un whisky con una gradazione alcolica superiore al 46% vol., ma aggiungete qualche goccia d'acqua al whisky, questo lo diluirà e potrebbe creare le condizioni per la formazione di “floc”.)

 

C'è un problema con la filtrazione a freddo?

Esiste il convincimento che filtrando il whisky, non si stia semplicemente alterando la sua “presentazione”, ma anche il sapore. Dopotutto, il grasso è sapore. Gli oli, i grassi e gli esteri che vengono rimossi possono non solo contribuire al sapore, ma anche alla consistenza. Whisky Science ha un interessante articolo sul suo sito web (qui https://whiskyscience.blogspot.com/2014/11/chill-filtration.html) sull’analisi degli esteri che vengono eliminati dalla filtrazione, questi esteri (a catena lunga) che con il freddo generano l’aspetto torbido dello spirito non sono in realtà molto aromatici, ma conferiscono solo pochi aromi floreali, fruttati e cerosi. Contribuiscono principalmente alla sensazione tattile al palato, aggiungendo al whisky una maggiore texture oleosa e cerosa.

Ma nel grande gioco che riguarda la ricerca dell’autenticità del whisky. Concetti come provenienza, terroir e sostenibilità sono molto in voga. E in un'epoca in cui il bevitore medio di whisky/appassionato ha più accesso alla conoscenza che mai, la trasparenza è tutto. Non si inganna più il consumatore.

Ciò però ha portato all'idea che esistano delle regole base nell’imbottigliamento del whisky che ne garantiscano la qualità. Il whisky non dovrebbe mai avere coloranti, la gradazione alcolica dell'imbottigliamento non dovrebbe essere solo del 40% vol. perché è il minimo richiesto, e non ci dovrebbe essere filtrazione a freddo. I whisky che rispettano questi criteri sono apprezzati dai puristi.

 

Preoccupazioni valide?

Troppo spesso la conversazione viene semplificata in una discussione binaria tra bene e male restringendo la comprensione di un processo pieno di opzioni. Ad esempio, la temperatura alla quale il whisky viene raffreddato (tra -10 e 4°C) differenzia gli oli che si solidificano, la struttura del filtro è un’altra delle possibilità così come persino la velocità con cui il whisky viene spinto attraverso il filtro è influente.

Ci sono esperti nella produzione di whisky che sostengono che un leggero filtraggio a freddo può rimuovere la torbidezza senza eliminare il sapore del whisky. Brian Kinsman, di William Grant & Sons, sembra sottoponga campioni pre e post-filtraggio ad analisi regolari a livello sensoriale per garantire che il filtraggio a freddo stia funzionando efficientemente pur conservando tutto il sapore.

Ci sono stati anche diversi panel di esperti e appassionati che hanno cercato di capire se ci fosse differenza tra il sapore di un whisky filtrato a freddo o no. Ad esempio, whisky.com ha prelevato la metà del whisky da 24 bottiglie selezionate e non filtrate, quella metà dello spirito è stata filtrata a freddo, mentre l’altra metà del whisky no. Gli appassionati dovevano indovinare quali dei campioni ricevuti fossero filtrati a freddo. Beh, gli oltre 100 partecipanti hanno ricevuto ognuno 12 campioni, 6 whisky diversi, un campione filtrato a freddo e l’altro no, i campioni riconosciuti come non filtrati sono stati solo il 50%, in pratica come lanciare una monetina... trovate l’articolo completo qui.

Anche per Malt Maniacs lo studio è arrivato a conclusioni simili, trovate qui una prima parte. Assaggiando alla ceca diversi whisky filtrati o non, sono giunti alla conclusione che non è possibile giudicare dal gusto se un whisky è filtrato o meno.

È utile infine considerare anche il ruolo di esperti e blogger del settore (anche il nostro quindi). Evidentemente se fossimo migliori nell'educare le persone su perché si verifica la torbidezza e che non ci si deve preoccupare, forse non ci preoccuperemmo nemmeno della filtrazione a freddo. Se vedete un po' di torbidezza nel vostro whisky, non c’è da preoccuparsi, quindi. È come l'olio d'oliva, a volte diventa torbido ma l'etichetta spiega perché ciò accade e a nessuno sembra importare.

 

Dovrei preoccuparmi della filtrazione a freddo?

Beh, se proprio ce lo chiedete... ???? riteniamo che la filtrazione a freddo non dovrebbe influenzare il piacere nel bere whisky. Ci sono molti ottimi whisky che vengono sottoposti alla filtrazione a freddo, e altrettanti whisky deludenti che non lo sono. Forse un giorno una distilleria di whisky potrebbe organizzare una degustazione alla cieca per vedere se riusciamo a distinguere la differenza tra un campione di whisky prima e dopo la filtrazione a freddo. Tu pensi di riuscire a superarla?