Seconda parte del nostro lungo post su come viene creata una botte per la maturazione del nostro distillato preferito. Se vi siete persi la prima parte la trovate qui. Altrimenti, iniziamo pure:

Tostatura e carbonizzazione

(Carbonizzazione di nuove botti)

La tostatura e la carbonizzazione prevedono entrambe il trattamento termico della quercia in preparazione per il riempimento con lo spirito appena prodotto, sebbene i processi siano diversi. "La tostatura è l'arte di riscaldare lentamente il legno", afferma Andrea Wilson, maestro di maturazione di Michters. "A volte le persone potrebbero confonderlo con la carbonizzazione, che è l'accensione dell'interno del legno; si infiamma!".

La tostatura prevede il mantenimento della botte sopra un elemento riscaldante o una fiamma per diversi minuti, a seconda della profondità della tostatura richiesta, per scomporre i composti del legno che estraggono specifici caratteri nel whisky. Ad esempio, la tostatura scompone la lignina, che crea la vanillina, la fonte dei sapori di vaniglia del whisky. "Se si va a una temperatura di tostatura molto alta, si potrebbero ottenere caratteri affumicati o di tipo moka, mentre temperature più basse possono estrarre sapori più fruttati o speziati".

La carbonizzazione prevede l'accensione dell'interno della botte per un periodo molto più breve, solo pochi secondi, per creare uno strato di carbone che reagirà con lo spirito e rimuoverà i composti di sapore indesiderati durante la maturazione. Mentre la tostatura penetra in profondità nel legno, la carbonizzazione colpisce solo la superficie della botte. L'intensità della carbonizzazione è graduata, con una carbonizzazione di grado quattro, nota anche come "alligator char" (carbonizzazione alligatore) a causa del suo aspetto squamoso, che risulta la più intensa.

Sebbene sia un requisito legale che tutte le botti utilizzate nella maturazione del Bourbon siano carbonizzate, non è necessario che siano tostate. Al contrario, le botti utilizzate per maturare vino e birra sono semplicemente tostate e di solito non carbonizzate.

Controllo delle perdite

Una volta che l'interno è stato tostato e/o carbonizzato, la botte viene dotata dei suoi cerchi d'acciaio permanenti: i cerchi per la testa vanno intorno a entrambe le estremità, i cerchi per il quarto intorno alle lunghezze affusolate e i cerchi della pancia ai lati della pancia. Una scanalatura, o croce, viene intagliata alla fine della botte per adattarsi alle estremità (che sono state anch'esse tostate e/o carbonizzate). Un foro viene ricavato nella doga più larga e dotato di un tappo di sughero o plastica.

La botte viene poi riempita con una piccola quantità d'acqua e aria pressurizzata per controllare eventuali perdite. Se la botte è considerata pronta, viene spedita alla distilleria, birreria o cantina pronta per essere riempita. Se si trovano perdite, la botte viene riparata con cunei di canna oppure sughero, sebbene a volte possa essere necessario sostituire singole doghe. Dei 2.300 barili prodotti ogni giorno nella cooperativa Brown-Forman, solo 50 richiedono riparazioni.

Riutilizzo delle botti

La durata di una botte dipende dall'uso che se ne fa. Quelle utilizzate dall'industria dello Sherry nei sistemi solera possono avere spesso decenni di vita, mentre i produttori di Bourbon, che possono utilizzare solo botti nuove di quercia americana, le usano solo per alcuni anni prima di venderle.

La maggior parte delle botti utilizzate dai distillatori scozzesi sarà già stata utilizzata per maturare o conservare Bourbon, Rum, Sherry, Porto o vino, tra le altre bevande. Queste vengono spedite in Scozia intere, con una piccola quantità di liquido trattenuto all'interno per mantenere la botte umida, oppure smontate in doghe per essere riassemblate in una cooperativa scozzese (in quest'ultimo caso non significa che una botte smontata sia rimontata con le stesse doghe, ma le doghe possono essere assemblate anche da botti diverse).

La prima volta che una di queste botti viene utilizzata per far maturare lo Scotch viene definita di "primo riempimento" (first fill). Gli utilizzi successivi sono noti come "riempimenti successivi" (refills). A volte il whisky viene sottoposto a un ulteriore periodo di maturazione in un'altra botte che conferirà sapori diversi. Questo processo viene chiamato "finishing in botte" o "maturazione secondaria" a seconda di quanto tempo il distillato passa in questa seconda botte.

Dopo un certo tempo però, la capacità di una botte di maturare efficacemente il whisky diminuisce man mano che gli zuccheri della quercia tostata si esauriscono e il livello di carbone si esaurisce. Tuttavia, queste botti possono essere rigenerate o ringiovanite, per le botti ex-vino ad esempio questo processo viene chiamato "STR" da shave (rasatura), toast (tostatura) e rechar (ricarbonizzazione). Tornata alla cooperativa, il livello interno esausto della botte viene raschiato via, prima di essere tostato, ricarbonizzato e riempito nuovamente. Ovviamente, questo processo può essere ripetuto solo un certo numero di volte prima che la botte sia considerata "esausta" e ritirata dall'uso.

Eccoci giunti al temine dalla nostro articolo, è notevole pensare coma la realizzazione di una botte di whisky sia un'arte antica e appassionante, che richiede maestria, pazienza e dedizione. La complessità del processo, dalla selezione della quercia all'invecchiamento, dalla tostatura alla carbonizzazione, rivela l'importanza di ogni singolo passo nel definire il carattere e il sapore del whisky. È grazie all'abilità dei bottai e alla qualità delle botti che noi appassionati possiamo godere delle sfumature uniche e inebrianti dei nostri whisky preferiti. Nonostante il passare del tempo e l'avvento di nuove tecnologie, l'umile botte rimane al centro di questa tradizione secolare, testimone silenziosa dell'evoluzione delle bevande che amiamo.