Analizziamo il Wom Tub

Cos’è il condensatore Worm Tub?

Il worm tub, o serpentina di rame, ha una lunga storia nella produzione del nostro distillato preferito. La sua origine risale ai primi giorni della distillazione di whisky in Scozia, quando l'industria si basava su tecniche artigianali e manuali.

In poche parole: Un worm tub è un tipo di condensatore utilizzato nel processo di distillazione. Questo componente ha il compito di raffreddare e condensare i vapori alcolici prodotti durante la distillazione, trasformandoli in liquido.

Il worm tub è composto da un serpente di rame (chiamato "worm"), che è avvolto a spirale e immerso in un grande contenitore d'acqua fredda. I vapori alcolici, quindi in stato gassoso, passano attraverso il worm e, durante il loro percorso, cedono il calore all'acqua circostante. Questo processo di raffreddamento fa condensare i vapori, trasformandoli in un liquido alcolico chiamato "new make spirit" o "low wines", a seconda della fase del processo di distillazione.

La magia della condensazione

Il momento cruciale nel processo di distillazione avviene quando i vapori che escono dall'alambicco devono essere "raffreddati" per ritornare allo stato liquido. Anticamente il metodo di condensazione consisteva nell'estendere il collo di cigno dell'alambicco in un tubo di rame avvolto come una serpentina, immerso in un tino in cui scorreva ininterrottamente acqua fredda. A contatto con le pareti fredde della serpentina, i vapori si raffreddano, si condensano e si dirigono verso la Spirit Safe.
Il Worm Tub, ovvero la "vasca del verme", sembra debba il suo nome a un'errata traduzione dal termine gaelico/scozzese che in realtà si riferisce a un "serpente", o meglio, una "serpentina" ma che invece è stato tradotto con il termine "verme". È un metodo di condensazione antichissimo che affonda le sue radici nella pratica degli alchimisti e che ancora oggi, seppur su scala più ampia, si ritrova in diverse distillerie sparse nel mondo.
Anche se molto usato per oltre un centinaio di anni oggi, la stragrande maggioranza delle distillerie adotta il più moderno e avanzato condensatore shell and tube, un dispositivo che reinventa il concetto del tradizionale worm tub. Invece di far passare i vapori attraverso un serbatoio pieno d'acqua, è l'acqua stessa che penetra in un contenitore saturo di vapori. Il collo di cigno termina in un lungo cilindro, solitamente posizionato in verticale, attraversato da decine o addirittura centinaia di tubi di rame in cui scorre acqua fresca. Il principio alla base è lo stesso, ma con una maggiore efficienza.

Ma perché il condensatore shell and tube è considerato "migliore"? Le ragioni principali sono di natura tecnica ma anche pratica. Creare una serpentina di rame con un tubo di parecchie decine di metri che si avvolge continuamente su se stesso è un'operazione lunga e complessa, che richiede un abile artigiano in grado di piegare e saldare fogli di rame con la giusta curvatura e un diametro progressivamente sempre più piccolo. Al contrario, realizzare i tubi dritti e cilindrici dello shell & tube è decisamente più facile e veloce.

Worm Tub di Dalwhinnie ©Whisky Italy

Il rame: una storia di passione e sfida

Sappiamo bene quanto il rame sia desideroso di contribuire in maniera positiva alla distillazione, tanto da cedere progressivamente parte di sé nel corso del tempo. Ciò provoca un lento e inesorabile assottigliamento dello spessore dei tubi, fino alla comparsa di lesioni o all'apertura delle saldature. Questa situazione non è ideale, poiché l'acqua entra nei vapori e compromette il processo di condensazione e concentrazione svolto dall'alambicco.
Riparare un tubo dritto divenuto fragile è un'operazione relativamente semplice: basta sfilarlo e sostituirlo con uno nuovo in pochi minuti. Tuttavia, riparare un worm tub è un compito ben più arduo che richiede essenzialmente la sua ricostruzione. Occorre estrarlo dalla vasca, smontarlo, rifare i pezzi consumati e risaldarli. Un lavoro lungo e costoso che può durare settimane o mesi, durante il quale la distilleria è costretta a rimanere ferma.

La fortuna ha voluto che il rame fosse scelto sia per la costruzione dell'alambicco che del worm tub, grazie alla sua malleabilità (rispetto ad altri metalli, il rame può essere modellato più facilmente e adattarsi alle complesse forme del pot still e del worm tub). Successivamente, si è scoperto il suo fondamentale contributo: il rame interagisce con i vapori alcolici e rimuove una parte significativa degli aromi sulfurei naturalmente presenti nel distillato. Dopo la fermentazione e la distillazione, questi aromi possono diventare insopportabili per i nostri sensi, assumendo un odore simile a quello dell'uovo marcio.
Il rame svolge un ruolo cruciale nell'interazione con i composti indesiderati, costringendoli a ricadere alla base dell'alambicco e impedendo loro di proseguire lungo il collo di cigno. Questo intervento di pulizia è prezioso, poiché valorizza gli esteri fruttati, molto più graditi al palato. È facile comprendere che più rame è presente in un'apparecchiatura di distillazione, maggiore sarà la purezza dei vapori e la qualità dello spirito. Gran parte di questo processo avviene nel potstill, dove forme strette, allungate e rigonfiamenti costringono i vapori a ricondensare più volte, entrando così in contatto ripetutamente con la superficie interna di rame.

Una fase cruciale del processo di distillazione si svolge durante la condensazione, quando i vapori cambiano stato fisico e si trasformano in liquido, intensificando le reazioni chimiche. Nonostante la lunghezza di un worm tub, esso non può competere con la vasta superficie di contatto offerta dalle centinaia di tubetti presenti in un condensatore shell and tube. Inoltre, il diametro della serpentina del worm tub, nei punti più stretti, è compreso tra i 20 e i 30 cm, mentre l'interazione dei vapori è notevolmente più stimolata nel labirinto intricato dello shell and tube.
Questo confronto evidenzia come l'innovazione e la passione siano fondamentali nell'evoluzione della scienza e dell'arte della distillazione. La continua ricerca di una maggiore efficienza e di nuove soluzioni tecnologiche permette di raggiungere risultati sempre più sorprendenti, pur mantenendo vivo l'entusiasmo e la dedizione alla tradizione e al mestiere.

Lo shell and tube è in grado di rimuovere in modo molto più efficace le componenti indesiderate dal nostro distillato, mentre il worm tub è più approssimativo. Ma perché, allora, potrebbe essere desiderabile utilizzare un worm tub? La risposta è semplice: una pulizia eccessiva può portare a un distillato uniforme e privo di fascino. Invece, è importante aggiungere carattere e personalità al prodotto finale.
Un contributo bilanciato delle componenti "carnose" dona profondità al distillato, offrendo al distillatore una tavolozza di "colori" che si è andata perdendo con l'industrializzazione dell'ultimo secolo e mezzo. Inoltre, il worm tub aggiunge complessità al processo. La condensazione in un worm tub è intrinsecamente più lenta rispetto a quella in uno shell and tube, dove i vapori entrano con forte pressione. Pertanto, il worm tub è più rispettoso del distillato, permettendo di esprimere in modo più completo tutte le sue potenzialità.

Il dilemma dei blender: shell and tube o worm tub?

Per i blender, i maestri dell'industria dello Scotch, la scelta tra shell and tube e worm tub dipende dal contributo che un single malt deve offrire al loro lavoro. Se il single malt deve apportare un contributo fruttato, è preferibile produrlo con uno shell and tube; tuttavia, se deve conferire carattere, il tradizionale worm tub è la scelta migliore. Ci sono stati numerosi casi di distillerie che, dopo aver adottato lo shell and tube, hanno dovuto fare marcia indietro a seguito di pochi cicli di distillazione, poiché il loro spirito non soddisfaceva più le esigenze dei blender.
L'esempio più celebre è senza dubbio quello della distilleria Dalwhinnie. Negli anni '80, durante la crisi del whisky (ndr: whisky loch), la distilleria si è trovata costretta a sostituire i suoi vecchi worm tub. Approfittando del costo minore e della disponibilità di condensatori shell and tube provenienti da distillerie che chiudevano definitivamente in quel periodo, Dalwhinnie ha tentato un esperimento. Tuttavia, il risultato non è stato all'altezza delle aspettative: il new make spirit era diventato troppo "speyside". Così, la distilleria ha deciso di rimanere fedele alla tradizione e costruire nuovi worm tub, che oggi dominano il panorama della distilleria.
La scelta tra shell and tube e worm tub è un dilemma che mette alla prova l'esperienza e la passione dei blender, i quali devono trovare il giusto equilibrio tra innovazione e tradizione per creare un whisky di qualità superiore e inconfondibile.

La ricerca del carattere attraverso il worm tub: un tocco distintivo nel mondo del whisky

Coloro che scelgono ancora di utilizzare il worm tub lo fanno perché cercano carattere nel loro prodotto. Un carattere distintivo nel loro single malt, come quello robusto di Mortlach, e soprattutto un contributo essenziale nei Blended Scotch Whisky, dove anche una piccola percentuale di malto condensato in serpentina può donare quella spinta inconfondibile che caratterizza lo Scotch Whisky.
Il worm tub offre anche una capacità di sintonizzazione molto elevata: se l'acqua che scorre nel tino del worm tub è particolarmente fredda, la condensazione avverrà rapidamente, l'interazione con il rame sarà praticamente assente e il carattere del distillato sarà molto carnoso. Al contrario, utilizzando un'acqua tiepida, si otterrà un carattere meno intenso.
Questa flessibilità nell'affinare il carattere del whisky dimostra come la scelta di utilizzare il worm tub sia un'opzione appassionata e deliberata da parte dei distillatori. Attraverso l'adozione di questa tradizionale tecnica di condensazione, essi sono in grado di creare whisky con una personalità unica e distintiva, che si contraddistingue nel panorama delle distillerie scozzesi.

Ma quali sono le distillerie che oggi utilizzano i Worm Tube?

Attualmente in Scozia sono queste le distillerie attive che utilizzano totalmente, o parzialmente i worm tub per la condensazione dei vapori alcolici:

1. Mortlach: una distilleria scozzese situata a Dufftown, nella regione dello Speyside, famosa per il suo carattere robusto e complesso.

2. Dalwhinnie: situata nelle Highlands scozzesi, è noto per il suo ritorno ai worm tub negli anni '80, dopo aver sperimentato brevemente i condensatori shell and tube.

3. Glenkinchie: una distilleria delle Lowlands scozzesi, conosciuta per il suo stile leggero e floreale, ma con un tocco di carattere fornito dai worm tub.

4. Cragganmore: anch'essa situata nello Speyside, questa distilleria è rinomata per la sua gamma di sapori e profumi, grazie all'uso dei worm tub.

5. Benrinnes: un'altra distilleria dello Speyside, che utilizza i worm tub per conferire al suo whisky un carattere distintivo e complesso.

6. Edradour: questa piccola distilleria delle Highlands scozzesi utilizza i worm tub per produrre un whisky ricco di carattere e personalità.

7. Royal Lochnagar: situata vicino al Castello di Balmoral nelle Highlands, questa distilleria utilizza i worm tub per creare un whisky dalla profondità e complessità notevoli.

8. Springbank: Qui, l'uso combinato di entrambi i sistemi di condensazione contribuisce a creare il carattere distintivo e complesso del whisky Springbank, con la combinazione di note derivanti dall'interazione con il rame sia nel worm tub che nei condensatori shell and tube. Grazie a questa combinazione, Springbank continua a produrre whisky di alta qualità con un profilo unico e distintivo.

9. Craigellachie: Situata nella regione dello Speyside in Scozia, Craigellachie è conosciuta per il suo whisky con note sulfuree e carnose, che derivano in parte dall'uso dei worm tub. L'uso di questa tecnica tradizionale conferisce al whisky di Craigellachie un carattere distintivo e ricco.

10. Glen Elgin: Anche Glen Elgin, anch'essa situata nello Speyside, utilizza i worm tub per la condensazione. La distilleria produce un whisky caratterizzato da un profilo dolce e fruttato, con una certa complessità derivante dall'uso dei worm tub.

11. Pulteney: La distilleria Pulteney, situata a Wick, nel nord della Scozia, utilizza i worm tub per la condensazione del whisky. L'uso di worm tub conferisce al whisky di Pulteney un carattere distintivo, con un profilo di gusto marino e salmastro, unito a note di frutta e spezie.

12. Talisker: L'uso di worm tub nella distilleria Talisker contribuisce al carattere distintivo del whisky, conferendo note piccanti e leggermente marittime.

13. Oban: L'uso di worm tub da parte di Oban contribuisce al carattere distintivo del suo whisky, che presenta note di frutta, spezie e una leggera sfumatura affumicata, insieme ad una dolcezza maltata.

Tra le nuove dtsitillerie segnaliamo che anche Ardhnoe e Ballindalloch costruite pochi anni fa hanno scelto come metodo di condensazione proprio il worm tub.

Uno degli alambicchi di Springbank (il Low Wines n.1) è equipaggiato con il Worm Tub ©courtesy of Springbank distillery