Aggiungere acqua nel whisky è “buono” o “cattivo”?

Parliamo di quello che molte volte durante i nostri corsi o degustazioni ci viene domandato: aggiungere acqua nel whisky è un bene o un male?

Possiamo iniziare dicendovi che se vi capita o vi è capitato di fare un bel viaggio in Scozia o in Irlanda e avete fatto o farete un tour con degustazione in una delle distillerie, alla fine del tour e quindi all’inizio della degustazione troverete i vostri bei bicchieri con un dram di whisky (o whiskey all’irlandese) e con accanto una bella brocca d’acqua. Acqua!? Si, molti irlandesi e scozzesi usano diluire il whisky aggiungendo qualche goccia d’acqua, non è un sacrilegio come pensano molti, ma andiamo con ordine.

Il whiskey on the rock?

Conosciamo tutti il whiskey “on the rock”, un bel tumbler di whiskey americano, rye, bourbon o altro con la sua bella dose di ghiaccio, decisamente rinfrescante ma… ma sappiamo anche che il ghiaccio raffreddando il whisky comprime anche gli oli e gli altri composti al suo interno e quindi diminuisce aroma e sapore, inoltre una volta sciolto il giaccio il whiskey è decisamente annacquato. Quindi molti appassionati soprattutto di whisky scozzesi, irlandesi o giapponesi, preferiscono bere il whisky liscio, a temperatura ambiente o al massimo, se proprio fa caldo, mettendo direttamente la bottiglia o il bicchiere al fresco, senza aggiungere ghiaccio.

Cosa aggiunge l’acqua al whisky

Quindi una volta bocciata l’idea dell’aggiunta del ghiaccio nel nostro distillato preferito parliamo dell’aggiunta di semplice acqua, si perché se il ghiaccio in qualche modo comprime aromi e sapori l’aggiunta di semplice acqua invece fa esattamente il contrario!

Per provarlo scientificamente Björn Karlsson e Ran Friedman, professori del dipartimento di chimica e scienze biomediche all’università di Linnæus in Svezia, hanno sviluppato un modello computazionale per esaminare come due dei composti principali del whisky, etanolo e guaiacolo, si comportano con l’aggiunta di acqua. L’etanolo è in pratica l’alcol presente in un whisky, mentre il guaiacolo è una molecola legata alla lignina che produce diversi aromi nel whisky, comprese le note affumicate/torbate. Gli scienziati nella ricerca pubblicata su Scientific Report, che potete trovare qui, descrivono come l’acqua si comporta con queste molecole.

In sintesi e semplicisticamente l’etanolo e il guaiacolo nel whisky si comportano in questo modo: più la gradazione è alta e più il guaiacolo tende ad allontanarsi dalla superficie del liquido, aggiungendo acqua invece l’etanolo si lega alle molecole d’acqua e si avvicina alla superficie del liquido e, contemporaneamente, abbassando il grado alcolico si porta dietro, legandosi, anche le molecole di guaiacolo. Portando le molecole di etanolo e guaiacolo sulla superficie le probabilità di evaporazione aumentano, cosi come aumentano gli aromi e i sapori del whisky. Il documento pubblicato su Scientific Report ha inoltre dimostrato che diluendo un whisky dal 46% al 27% la densità del guaiacolo in superficie è aumentata di oltre un terzo.

Oltre alle ricerche scientifiche…

La ricerca scientifica di cui vi abbiamo parlato è già un ottimo esempio di come l’acqua interagisca con il whisky, ma ci sono altre persone che lavorano nel mondo del whisky che hanno detto la loro sull’uso dell’acqua con il re dei distillati:

David Williamson (Scotch Whisky Association), ha affermato che l'aggiunta di acqua aiuta anche a prevenire il “sapore” di alcol che maschera sapori più delicati e complessi. Inoltre, aiuta a ridurre la sensazione di alcol sul naso e sulla lingua.

Dave Broom (Scrittore ed esperto di whisky), nel suo libro “Whisky The Manual” descrive l’acqua come il nostro miglior alleato perché non solo (re)idrata il whisky, ma è anche un perfetto complemento per la degustazione. Aggiungere qualche goccia d’acqua infatti apre il whisky e abbassa il formicolio che genera l’alcol.

Dr. Stephen Cribb (Geologo e ambasciatore del whisky), nel suo libro “Whisky on the rocks” ci dice che “La particolare composizione chimica dell’acqua utilizzata per la produzione di whisky aggiunge carattere al distillato. L’aggiunta al whisky di acqua proveniente dalla stessa fonte di quella utilizzata per la sua produzione, o con proprietà simili, farà in modo che non vengano introdotti nel whisky fattori chimici aggiuntivi mantenendo immutato il suo carattere”.

Dr. Bill Lumsden (Director of Distilling di Glenmorangie e Ardbeg), ci dice che “E’ il luogo di provenienza e quindi il terroir che rende il single malt Scotch whisky cosi unico. L’aggiunta di acqua della stessa fonte può solo che aiutare a proteggere l’integrità del distillato”.

E quindi tutte le acque sono uguali?

Ora che abbiamo capito che l’acqua fa bene al nostro whisky preferito la prossima domanda che ci poniamo è: Posso utilizzare qualsiasi acqua per diluire il distillato? La risposta come forse avete intuito è no. Perché come noi italiani sappiamo bene, non tutte le acque sono uguali, la diversa presenza e quantità di minerali cambia il sapore dell’acqua e quindi può cambiare anche quello del whisky. Per questo motivo non si deve mai usare per la diluzione un’acqua frizzante oppure particolarmente ricca di minerali (soprattutto ricca di calcio o bicarbonati), cosi come quella del nostro rubinetto di casa, particolarmente ricca di cloro. Il modo migliore per diluire il whisky è di utilizzare acqua con le stesse o con caratteristiche organolettiche simili all’acqua usata in distilleria, o in alternativa, usare l’acqua più povera di minerali possibile.

Come usare l’acqua nel whisky?

Diluire il proprio whisky per noi non è così scientifico, perché abbiamo notato che diverse persone si trovano meglio con diverse quantità d’acqua nel bicchiere, il nostro consiglio è questo: Se siete alla vostra prima esperienza la prima cosa che vi raccomandiamo è quella di mettere una piccola quantità di whisky del bicchiere e iniziare a berlo liscio, poi aggiungete un’altra piccola quantità di whisky e iniziate ad aggiungere acqua, aggiungetene poca, a gocce (4 o 5) e provate se cosi è migliorato per il vostro gusto, poi continuate ad aggiungere gocce d’acqua fino a quando la quantità vi soddisfa.

Per i whisky geek invece segnaliamo questo test: provate a mettere lo stesso whisky in diversi bicchieri e ad aggiungere su ogni bicchiere un’acqua diversa e poi diteci se gli aromi tra i diversi bicchieri cambiano :-)

Spero che il nostro articolo vi si piaciuto e se vi ha incuriosito abbastanza e volete provare il whisky con l’aggiunta di acqua; allora date un’occhiata anche alla nostra selezione di acque scozzesi di complemento che trovate qui ;-)

Slàinte!