Gli ingredienti base

Il mondo del whisky è sicuramente affascinante e ricco di sfumature ma se andiamo ad indagare a fondo scopriamo che in realtà gli ingredienti usati per la fabbricazione del whisky sono pochi e sempre gli stessi: acqua, cereali e lievito. Tuttavia, i metodi utilizzati per la distillazione si differenziano per sottili sfumature e piccole variazioni (regionali e nazionali) che contribuiscono alla caratterizzazione dello stile di ogni whisky. Nel nostro viaggio attraverso questa guida cercheremo di descrivere, senza essere troppo noiosi, le caratteristiche principali del whisky: cosa rende un whisky "torboso" o dolce? quali sono i suoi aromi? e come le botti e l'invecchiamento incidono sul distillato? Se siete curiosi di scoprire questi e gli altri segreti di questa fantastica bevanda non vi rimane che seguire la lettura e addentrarvi in questo affascinante itinerario, Slàinte!

Gli ingredienti base

Acqua, cereali e lievito ecco la nostra santa trinità, a prima vista non sembrano nulla di particolare, ma in mani esperte questi tre ingredienti si trasformano in un prodotto esplosivo. Vediamo allora qual è il ruolo di ciascuno di essi.

Acqua

L'acqua si può considerare l'ingrediente base per la realizzazione di un buon whisky, sia perché ne costituisce una buona percentuale (dal 40 al 60%) sia perché contribuisce a determinarne le caratteristiche organolettiche.

In Scozia l'acqua è in genere dolce e povera di minerali, e questo è secondo i distillatori dello Speyside il segreto del loro ottimo single malt; ma un'altra corrente di pensiero sostiene che invece un'acqua con una buona quantità di nutrienti e minerali sia migliore perché alimenta il lievito favorendone la fermentazione. Se usciamo un attimo dai confini scozzesi e analizziamo l'acqua con la quale vengono prodotti gli altrettanti ottimi single malt di Irlanda e Galles ci accorgiamo che irlandesi e gallesi usano un acqua dura. In Kentucky, negli Stati Uniti, l'acqua è considerata imprescindibile per produrre un ottimo bourbon ed ha un'alta concentrazione di calcio, proprio l'elemento che viene considerato fondamentale per l'ossatura robusta dei purosangue da corsa del Kentucky. In Scozia l'acqua delle Highland è molto dura e ricca di minerali e produttori come la Highland Park e la Glenmorangie ne fanno uno dei loro punti di forza, senza contare l'acqua che passa attraverso la torba dell'isola di Islay che con la sua particolare acidità rende caratteristico il whisky di quell'isola. Allora, come stanno realmente le cose?

L'importanza dell'acqua è cosi sentita dalle distillerie che a volte si spingono a proteggere le sorgenti acquistandone il terreno. Senza contare che l'acqua è indispensabile anche nei vari processi di produzione, nella fase di distillazione avere a disposizione un'abbondante e freddissima acqua di sorgente per i condensatori è indispensabile, avere poca acqua o a temperatura troppo alta significherebbe sospendere la produzione per lungo tempo oppure installare costosi impianti di raffreddamento.

Cereali

I cereali sono determinanti nel conferire particolari e distintive note al ai whisky; orzo, mais, segale e frumento sono la base da cui sapienti distillatori sanno estrarre una variegata gamma di sapori. Solo l'orzo viene usato singolarmente, in tutti gli altri casi i cereali sono miscelati secondo diverse proporzioni. L'orzo maltato è usato per gli Scotch di malto ma, nella maggior parte degli altri whisky fa comunque parte della miscela di cereali utilizzati per la fermentazione.

L'orzo

L'orzo è sicuramente il cereale più usato per la produzione di whisky poiché contiene un'alta percentuale di amido, l'amido è essenziale per la resa alcolica del prodotto finale, infatti è l'amido a trasformarsi in zucchero, e quest'ultimo in alcol. L'orzo è un cereale adattabile a tipologie di terreno e climi differenti ed è molto resistente al freddo inoltre è stato uno dei primi cereali ad essere coltivato con successo in Scozia e Irlanda, da dove venne esportato in Nordamerica.

La qualità dell'orzo scozzese è sicuramente la migliore per produrre whisky, tanto che viene esportato in piccole quantità anche oltre oceano; distillerie giapponesi e australiane utilizzano spesso una quantità variabile di orzo scozzese per la propria produzione, il problema? L'orzo scozzese non è abbastanza per tutta la produzione e in Scozia molte distillerie utilizzano una piccola quantità di orzo importato, principalmente dall'Inghilterra, per la produzione di whisky.

Il gusto: l'orzo genera un determinato bouquet di sentori nel whisky, malto, cereali, note dolci di biscotto, crema e nocciole.

Mais

Il mais è un cereale resistente, facilmente coltivabile e prosperoso in tutti i paesi a clima temperato: inoltre il suo ciclo produttivo abbastanza breve (circa 80 giorni) ne fa uno dei cereali più diffusi negli Stati Uniti, soprattutto nel Kentucky, dove il mais viene coltivato in modo molto estensivo.

La sua resistenza e diffusione, unita alla sua elevata resa alcolica, lo rende il cereale principe di tutti i distillati del Nordamerica e soprattutto del Bourbon whiskey. Il bourbon si ottiene con una miscela di cereali in cui il mais deve essere presente almeno al 51%.

Il gusto: l'uso del mais come cereale principale nei whiskey americani ne caratterizza inconfondibilmente i sapori conferendo al distillato un'ampia gamma di note dolci e speziate.

Segale

Il successo di questo cereale è dovuto alla grande adattabilità climatica, che gli consente di prosperare anche a elevate altitudini e senza terreni particolarmente ricchi o speciali cure.

La segale è presente in Europa fin da IV secolo e venne importata negli Stati Uniti a seguito delle ondate migratorie delle popolazioni germaniche. La segale è uno degli ingredienti fondamentali del rye whiskey e rientra inoltre nelle combinazioni dei Bourbon e dei whisky Canadesi. Anche per il rye whiskey, come per il bourbon, la quantità minima di segale deve essere almeno il 51%

Il gusto: la segale conferisce al prodotto finale i tipici sentori di frutta secca.

Frumento

Il grano o frumento è una pianta spontanea che appartiene alla famiglia delle Graminacee e fu tra le prime ad essere coltivata in Europa fin da epoche preistoriche.

Questo cereale viene utilizzato principalmente per la produzione del grain whisky. Il grain whisky è un distillato a base di cereali non maltati uniti a una percentuale di orzo tallito, questo particolare whisky viene utilizzato principalmente come ingrediente dei blended whisky e solo una piccola quantità viene imbottigliata come grain whisky.

Il gusto: Il grano ha un gusto piuttosto dolce e cremoso, con tipiche note di miele.

Lievito

Il lievito è il grande sconosciuto del mondo del whisky, sono in pochi a parlarne e ancor meno a comprenderne l'utilizzo. Il lievito è un microorganismo vivente che può rimanere per anni in uno stato dormiente, ma con l'appropriato alimento (gli zuccheri) e nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, si risveglia e si moltiplica con rapidità producendo anidride carbonica e alcol. Molti distillatori ritengono che il lievito rivesta un ruolo importante non solo nella creazione dell'alcol, ma anche per il contributo al carattere del distillato. I lieviti utilizzati per la fermentazione sono un mix tra lieviti di birra e lieviti coltivati in laboratorio (per una fermentazione più facile e controllabile) e specie negli Stati Uniti i distillatori proteggono gelosamente il segreto dell'esatta composizione dei loro lieviti.

La torba e il legno

Come abbiamo visto, per produrre il whisky o whiskey, abbiamo a disposizione solo 3 ingredienti, acqua, cereali e lievito, non può essere aggiunto niente altro. Ci sono però altri due importanti elementi che influiscono sul risultato finale di un whisky: la torba e il legno.

La torba

La torba è un materiale vegetale decomposto dall'acqua e parzialmente carbonizzato che si forma nell'arco di migliaia di anni in zone sature d'acqua e nelle paludi. Per secoli la torba è stata usata come combustibile in tutto il mondo e in Scozia la torba ha avuto un ruolo fondamentale nell'essicazione dell'orzo utilizzato per produrre whisky. Con la Rivoluzione Industriale e l'arrivo del carbone molte distillerie smisero di utilizzare la torba come combustibile tranne che sulle isole scozzesi dove ancora oggi la torba è largamente usata: Talisker, Laphroaig, Ardbeg, Lagavulin e Caol Ila sono solo alcune delle distillerie che ancora oggi fanno dell'uso della torba per la produzione del proprio whisky un punto di forza e la propria tradizione.

Il luogo di provenienza della torba è importante perché la vegetazione in Giappone è diversa da quella che troviamo in Scozia o in Australia; perciò, mentre in teoria gli ingredienti usati sono gli stessi, nei fatti il prodotto finale risulta diverso. In Svezia, alcune delle torbiere utilizzate attualmente erano in passato sommerse dal Mar Baltico, questo particolare fa si che la torba sia particolarmente salata e salmastra. Inoltre non ci sono regole che prescrivono su quale materiale l'orzo debba essere essiccato e in Scozia, la Highland Park miscela la torba con l'erica tipica delle isole Orcadi donando al whisky un flavour particolare, decisamente diverso da quello tipico dei whisky di Islay.

Il suo utilizzo

La torba viene prevalentemente utilizzata per l'essiccazione dell'orzo ma oltre al suo ruolo nel maltaggio, la torba può trasmettere le sue caratteristiche (anche se in forma minore) all'acqua che vi scorreva sopra: è il caso di Islay dove l'acqua che filtra attraverso le torbiere, che è di norma molto acida, viene utilizzata in quasi tutto il processo di distillazione.

Il legno

A parte il tipo di cereale utilizzato per la distillazione è il legno che influenza maggiormente il carattere del whisky, anzi, possiamo essere più precisi dicendo che è il legno di quercia (americana o europea) che forgia il carattere di questo distillato. Avere abbastanza legno per costruire una botte significa avere una quercia di almeno un centinaio di anni, e prima di fare imbestialire gli ambientalisti, possiamo dire che nella seconda decade di questo millennio verranno piantate più querce di quanto non sia stato fatto negli ultimi mille anni; i produttori oggi sono i primi ad essere consapevoli delle loro responsabilità nei confronti dell'ambiente.

Perché il legno di quercia

Il legno di quercia è molto robusto ma allo stesso tempo malleabile, impermeabile ma poroso e lascia passare le molecole d'ossigeno, di acqua e alcol. In più è ricco di aromi che diventano facilmente disponibili mediante la carbonizzazione e la tostatura (ogni nuova botte viene carbonizzata e tostata prima di poter contenere whisky).

Quercia americana o europea?

Principalmente per la maturazione del single malt vengono utilizzate solo botti usate (il distillato tenuto in una botte nuova verrebbe subito sopraffatto dagli aromi speziati del legno) e tre soli diversi tipi di botte in legno: Quelle che in precedenza hanno contenuto sherry, che possono essere di quercia europea o di quercia americana bianca (lo sherry Oloroso viene prodotto solamente in botti di quercia del Nordamerica) e infine quelle di quercia americana che in precedenza hanno contenuto bourbon. Discorso diverso per il whiskey americano il bourbon o il rye sono fatti invecchiare esclusivamente in nuove botti di quercia americana bianca.

Il legno ovviamente influisce sugli aromi e i sapori che il whisky può catturare durante la sua maturazione. Le botti di quercia bianca americana hanno un maggiore contenuto di vanillina, che dona al distillato note dolci di caramello, vaniglia e noci di cocco; la quercia europea invece contiene più tannino che produce note fruttate.

Affinamenti speciali

Negli ultimi anni si sta sperimentando, e facendo largo, la pratica dell'uso di botti che in precedenza hanno contenuto vino o altri liquori per l'affinamento del whisky. Non è infatti raro trovare single malt invecchiati nelle classiche botti ex-bourbon o ex-sherry che vengono finite in botti che in precedenza hanno contenuto vino porto, madera, marsala o rum. Anche se non è consentito aggiungere ingredienti ai single malt, questa particolare tecnica fa assumere al whisky delle sfumature rosa o rosse dovute proprio al contatto con il legno già impregnato da un altro liquore, ovviamente questo finisce con l'avere anche un effetto deciso sul flavour, facendo assumere al whisky ulteriori "strati" di aromi e sapori.