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Maltaggio, infusione e fermentazione

 

La produzione del whisky

Nonostante la varietà di cereali e tecniche, la produzione del whisky è piuttosto simile in ogni parte del mondo, le fasi principali sono: maltaggio, infusione, fermentazione e distillazione, in questo capitolo analizzeremo le prime tre fasi, mentre la fase di distillazione verrà trattata in questo articolo.

Maltaggio (malting)

In Scozia è questa la prima fase del processo di produzione del whisky di malto, che prevede il solo utilizzo di orzo maltato. Anche se in altri paesi si produce del whisky con cereali non maltati, l'orzo maltato è comunque presente in una certa percentuale infatti, l'uso di orzo maltato ha anche lo scopo di garantire una fermentazione efficiente.

Il maltaggio inizia con la macerazione dell'orzo in acqua alla quale segue la germinazione, l'orzo viene steso all'interno di un magazzino ben areato con pavimento in cemento, pietra o piastrelle in strati di circa 50cm, e inizia a germogliare (a lato il malt floor della Kilchoman); il germoglio andrà a perforare la pellicola esterna dei chicchi rendendo cosi accessibili gli enzimi e gli amidi che esso contiene. Dopo alcuni giorni questo procedimento viene fermato mettendo l'orzo, che viene chiamato tallito, a essiccare su una fonte di calore. Nella maggior parte delle isole scozzesi la tradizione vuole che l'orzo sia fatto essiccare con del fuoco alimentato da torba; il fumo che si sprigiona conferisce il flavour affumicato e torbato tipico di whisky come Talisker, Caol Ila, Lagavulin, Ardbeg e molti altri. La quantità di torba varia in funzione del grado di torbosità (misurato in fenoli) che si desidera trasmettere al distillato. A questo punto l'orzo maltato è asciutto è viene macinato ottenendo una specie di farina, molto grossolana, chiamata grist.

Infusione (mashing)

Il grist (malto macinato) viene miscelato con acqua calda all'interno di appositi contenitori metallici chiamati mash tun. Il mash tun di tipo "Lauter" è uno dei più usati per l'infusione (a lato quello della Ardbeg), questo contenitore in acciaio inox è dotato di braccia rotanti che mescolano delicatamente la miscela di grist e acqua che prende il nome di mash. Il moderni tini Lauter spruzzano continuamente acqua calda all'interno del mash tun, l'acqua ha una temperatura di circa 65°/70° e permette agli enzimi contenuti nell'orzo di trasformare gli amidi in zuccheri. Il cereale esausto viene separato dal liquido che a questo punto si presenta come un mosto scuro e zuccherino, non alcolico, che prende il nome di wort. Come vedremo, il passo successivo della catena è la fermentazione, ma prima il wort deve passare attraverso uno scambiatore di calore che ne riduce la temperatura (deve essere minore di 20°C), se infatti il wort è troppo caldo, il lievito che verrà utilizzato nella fermentazione potrebbe morire troppo presto, non riuscendo a completare la sua opera.

La procedura di infusione dei cereali non maltati, come il mais, è leggermente diversa da quella dell'orzo, in questo caso i cereali vengono macinati e cotti in un serbatoio cilindrico o in una grande pentola a pressione, questa procedura spezza le pareti di cellulosa del cereale e permette all'amido di assorbire acqua durante il processo. In seguito l'amido si gelatinizza, consentendo in tal modo agli enzimi del cereale di essere convertiti in zuccheri.

La fermentazione

Per iniziare la fermentazione il wort viene travasato nel washback, un grande con contenitore in acciaio inox (molte delle distillerie scozzesi e giapponesi usano ancora i tradizionali tini normalmente costruiti in legno di larice o pino dell'Oregon, vedi immagine). E' nel washback che viene aggiunto il lievito per l'inizio della fermentazione. Il lievito si nutre degli amidi del wort convertendoli in zuccheri e convertendo gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, a questo punto il liquido prende il nome di wash. Nella fermentazione la temperatura del wash sale fino a 35°C e ribolle in modo evidente, mentre una serie di bracci meccanici mescolano la superficie per spezzare la schiuma e impedire che trabocchi. Dopo due o tre giorni il wort si trasforma in birra, con una gradazione che va dal 6 al 9% vol. Diversamente dalla classica birra prodotta in un birrificio, che viene lavorata in ambienti sterili, la birra di distilleria è forte e pungente, questo è dovuto alla presenza di batteri fondamentali per la produzione di whisky.

In molte distillerie americane si usa il sour mash; questo processo prevede che una certa quantità di residui della precedente fermentazione, chiamati backset o stillage, venga pompata nuovamente nel washback allo scopo di mantenere il livello di acidità desiderato, facilitando il controllo del livello dei batteri naturali.

 

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