Sei qui: Home / Il Whisky / Distillazione e maturazione

 

Distillazione

La distillazione consiste nel separare l'acqua dalla parte alcolica con l'utilizzo del calore. Il wash ottenuto nella fase di fermentazione viene fatto bollire in grandi alambicchi di rame, chiamati pot still o nei più moderni alambicchi continui. In tutti e due i casi comunque l'alcol, che evapora ad una temperatura più bassa rispetto all'acqua, risale sotto forma di vapore lungo il collo dell'alambicco e passa attraverso un condensatore raffreddato ad acqua, la differenza di temperatura fa condensare il vapore che torna nella sua forma liquida. L'uso del rame in questa fase è fondamentale perché questo materiale rimuove i composti solforosi indesiderati e trattiene oli e grassi che possono modificare il gusto dell'alcol.    

Distillazione continua

Praticamente tutti i bourbon, rye, Tennesse e Canadian Whisky, come anche il grain spirit usato per il blending degli Scotch whisky, viene prodotto con il metodo della distillazione continua. Il modello di alambicco continuo più diffuso è quello Coffey o "a colonna" (vedi immagine a lato della distilleria Kilbeggan tratta da Wikipedia), brevettato negli anni trenta dell'Ottocento dall'irlandese Aeneas Coffey. Rispetto alla produzione di malto con i pot still, la distillazione continua in alambicchi Coffey, è più simile ad un procedimento industriale: gli alambicchi sono grandi, versatili ed efficienti e possono lavorare in modo continuo, mentre la distillazione del malto in pot still può avvenire solo in "lotti" e richiede la pulizia delle attrezzature tra una fase di produzione e la successiva.

L'alambicco continuo è formato da due grandi colonne parallele di acciaio inox, collegate tra loro, chiamate rettificatore e analizzatore. Nel rettificatore il wash viene riscaldato da vapore caldo e fatto scendere attraverso una serie di piastre perforate (in rame) che trattengono i composti più pesanti. I composti più leggeri (volatili) vengono vaporizzati e, con una gradazione compresa tra il 10 e il 20% di vol passano nella seconda colonna. L'analizzatore, durante la risalita raffredda il vapore e lo condensa sotto forma di liquido (acquavite). In un alambicco Coffey è possibile distillare acquavite fino a quasi il 95% di gradazione.

In America il wash viene chiamato beer (birra) e la prima colonna dell'alambicco continuo beer still. La seconda distillazione avviene in un alambicco chiamato doubler o thumper, non molto dissimile da un pot still.  

In Irlanda si usano tutti e due i metodi di distillazione, il grain spirit, in genere ricavato dal mais, si distilla con gli alambicchi continui, mentre per produrre il "pure pot still whiskey" viene utilizzata una miscela di orzo maltato e orzo grezzo distillati attraverso un pot still.

 

Distillazione discontinua (o doppia distillazione)

La distillazione discontinua è il metodo tradizionale di fare whisky ed è usato dalla dalle distillerie per produrre single malt. Anche questo metodo prevede due alambicchi di rame (chiamati pot still, vedi lato) e il processo inizia quando il wash viene inserito in un primo alambicco, wash still, e portato ad ebollizione. Il controllo dell'ebollizione del wash è fondamentale perché il liquido riscaldato crea una schiuma che sale verso l'alto; il distillatore deve saper regolare la temperatura di ebollizione per evitare di far arrivare la schiuma sull'orlo del wash still e di conseguenza farla passare nel condensatore.

Il processo di ebollizione del mash dura fino a quando la gradazione del liquido non raggiunge il 20 o 21% di vol. Dopo l'ebollizione e l'evaporazione dell'alcol, il residuo chiamato pot ale, viene eliminato (il pot ale normalmente viene usato come mangime per gli animali). L'alcool sotto forma di vapore passa attraverso dei condensatori per passare nuovamente alla sua forma liquida. La condensazione del  liquido avviene attraverso alti condensatori cilindrici di rame attraversati da sottili tubi in cui scorre l'acqua fredda e sui quali si condensa il vapore alcolico. Alcune distillerie utilizzano ancora oggi il metodo di condensazione tradizionale che consiste in una serpentina di tubi di rame dal diametro decrescente immersa in una vasca di acqua fredda, chiamata worm tub, situata all'esterno della distilleria, il vapore passando attraverso i tubi di rame condensa e diventa liquido.

Il liquido prodotto la wash still prende il nome di low wine ("vini bassi") e viene miscelato con il residuo del precedente ciclo di distillazione portando la gradazione alcolica a circa il 30% vol. A questo punto la miscela viene introdotta nel secondo alambicco di rame, lo spirit still, e il liquido viene portato di nuovo ad ebollizione. Diversamente dalla prima distillazione nel wash still, dove quasi tutto il liquido viene recuperato, qui invece ne viene scartato molto. Quando la miscela viene riscaldata i primi ad evaporare sono gli alcoli più volatili, che hanno il tenore alcolico più alto (circa il 75-80% di vol) e tendono ad essere tossici o nel migliore delle ipotesi di cattivo sapore, questo liquido prende il nome di foreshots o testa e viene raccolto in un recipiente e messo da parte. Con il procedere della lavorazione i vapori alcolici hanno una gradazione più bassa e inizia ad uscire il liquido che per caratteristiche di aroma e sapore merita di essere messo in botte a maturare, questo liquido è il "cuore" del distillato e viene raccolto in un recipiente chiamato intermediate spirit receiver. La parte finale, chiamata aftershot o feints ("coda"), ha un aroma e un sapore sgradevole e raggiunge la testa nel medesimo contenitore. Testa e coda verranno aggiunte al prossimo lotto di low wines per essere poi distillate una seconda volta.

La modalità di separazione dei tre distillati varia a seconda della distilleria e in certi casi se ne ricava una porzione davvero piccola, è qui la capacità del distillatore, che decide quale parti, cut, conservare e quali scartare. Il distillatore utilizza per la selezione lo spirit safe, ovvero un contenitore in ottone con all'interno degli idrometri per la misurazione della gradazione alcolica e pareti trasparenti per verificare la limpidezza del distillato.

L'acquavite dall'intermediate spirit receiver  è un liquido limpido e puro con una gradazione di circa 70% vol. Prima che questo possa essere immesso nelle botti la sua gradazione viene diluita con acqua fino ad arrivare al 63 o il 64% di vol, valore considerato ottimale per la maturazione del whisky.

 

La tripla distillazione

Mentre in Scozia il single malt viene prodotto esclusivamente con il metodo della distillazione discontinua o doppia distillazione (ad eccezione della Spingbank che produce il suo Hazelburn con il metodo della tripla distillazione), in Irlanda le cose sono leggermente diverse, infatti ogni whiskey viene prodotto distillandolo tre volte.

Il processo è comunque molto simile a quello Scozzese: il wash viene portato ad ebollizione con un alambicco (wash still) e il low wine ottenuto viene introdotto nel secondo alambicco (che in Irlanda prende il nome di feints still) per la seconda distillazione, anche in questo caso la testa e la coda del distillato vengono scartate e il cuore, che prende il nome di feints, insieme alla testa e alla coda della precedente distillazione viene introdotto nel terzo alambicco lo spirit still. La terza distillazione segue lo stesso principio della seconda; la testa e la coda del distillato, che prendono il nome di strong feints, vengono scartate (verranno riutilizzate per la prossima distillazione) e il cuore, un liquido al 82-85% vol. passa alla maturazione in botte. Questo metodo produce un whiskey più puro e morbido rispetto ad un whisky Scozzese ma la terza fase di distillazione lascia nello spirit still alcune informazioni relative ad aromi e sapori.

 

La maturazione

Questa è la parte fondamentale, il mistero del whisky di malto, la maturazione. Due botti diverse non danno mai lo stesso risultato, le botti possono essere di grandezza diversa e possono aver contenuto liquori diversi, ma anche due botti identiche che hanno contenuto lo stesso liquore e messe nello stesso ambiente, una accanto all'altra per lo stesso periodo di tempo, possono ugualmente dare un prodotto diverso. Alcuni ritengono che un whisky acquisisca circa l'80% del suo carattere finale dalla botte nella quale riposa; sicuramente una botte non può migliorare un whisky cattivo, ma può rendere grande un buon whisky.

 

Il legno di quercia

Come abbiamo detto nel paragrafo precedente le botti sono fondamentali per un buon whisky, quindi il legno è uno dei fattori principali per sua la buona riuscita. La quercia è da sempre il legno utilizzato per la maturazione del whisky. Una botte di quercia è in grado di trasmettere ottimi sapori e aromi al whisky durante la fase di invecchiamento; la grana fitta del legno inoltre impedisce qualsiasi perdita, mentre i suoi pori permettono al distillato di respirare. Infine il legno è durevole e può essere curvato a caldo senza produrre crepe.

Il whisky viene fatto maturare in botti di quercia europea oppure in botti di quercia bianca americana. Le botti di quercia europea provengono principalmente dalla Spagna o dal Portogallo, questo perché esisteva l'antica abitudine inglese di far spedire lo sherry in botti e di imbottigliarlo nel Regno Unito. Nel 1983 la Commissione Europea ha vietato la spedizione di sherry in botti e oggi le distillerie acquistano direttamente le botti "sull'albero" e commissionano agli spagnoli la realizzazione delle botti, prendendo poi accordi con le bodegas (cantine) affinché le botti siano stagionate con lo sherry prima di venire esportate in Gran Bretagna.

Le botti di quercia americana invece hanno un duplice scopo nel mondo del whisky. A metà degli anni trenta del Novecento le distillerie statunitensi si accordarono indicando che un bourbon o un rye whiskey dovessero essere immessi e fatti maturare solo in nuove botti. Questo accordo portò, negli anni successivi alla Seconda Guerra Mondiale, a rendere disponibile un gran numero di botti usate di quercia bianca che potevano essere acquistate a prezzi molto bassi. Il bourbon matura esclusivamente in barili che contengono circa 200l di liquido, questi barili vengono esportati dagli Stati Uniti sia intatti (American Standard Barrels), che smontati in fasci di doghe che vengono successivamente riassemblati nelle distillerie scozzesi in un formato leggermente maggiore (da 250l), le botti ex-bourbon cosi riassemblate prendono il nome di hogshead.

 

L'uso di vecchie botti

Ad esclusione di quello prodotto negli Stati Uniti è raro che il whisky sia fatto maturare in botti nuove, questo perché il vino o il distillato contenuti in precedenza "stagionano" il legno eliminandone alcuni degli aromi più forti e aggiungendo gradevoli tracce del proprio carattere. In Scozia una botte utilizzata per la prima volta prende il nome di first-fill, mentre se è già stata utilizzata per contenere whisky viene definita come refill. Ovviamente più la botte viene usata per contenere whisky e minore è l'influenza del legno nel distillato e minori sono gli odori e i sapori indesiderati. Dopo tre o quattro usi (il tempo dipende dagli anni usati per invecchiare il whisky al suo interno) la botte viene considerata esaurita e viene scartata oppure "ringiovanita". Per ringiovanire una botte si raschiano le pareti interne e si brucia nuovamente il legno, in questo modo si riattivano gli strati di legno sottostanti che possono ancora rilasciare aromi e sapori anche se non come una botte first-fill.

 

La conservazione

Ecco l'ultimo processo fondamentale della maturazione, il legno risente del microclima presente nel deposito di maturazione dove si conservano le botti. Di conseguenza il magazzino e la sua ubicazione rivestono una notevole importanza: durante la maturazione si verifica l'evaporazione di etanolo e acqua (viene definita con il nome di angel's share "la quota dell'angelo") e al tempo stesso l'ossigeno penetra all'interno delle botti, in Scozia la tradizione di maturazione del whisky delle isole vuole che il distillato maturi in magazzini vicini all'oceano, questa vicinanza permette al whisky di conseguire il particolare aroma marino. La perdita volumetrica e la velocità di maturazione dipendono da due fattori, la temperatura e l'umidità: a temperature elevate il distillato si espande, estraendo i sapori dal legno in modo relativamente rapido, in presenza di umidità invece il liquido tende ad evaporare di meno e a mantenere il suo volume, ma perde in gradazione alcolica; il contrario ovviamente avviene in ambienti secchi.

Nei tradizionali magazzini scozzesi, in genere costruiti in pietra e con un pavimento di terra o cenere, la temperatura rimane costante per tutto l'anno, grazie al maggior spessore delle pareti e ai materiali costruttivi più isolanti, il clima più freddo rallenta l'evaporazione e di conseguenza la maturazione del whisky.

Gli Americani invece tendono a usare magazzini in mattoni o in lamiera, spesso su terreni aperti in modo da sfruttare le differenze stagionali di temperatura e umidità, questo si traduce in un'evaporazione del distillato più elevata e di conseguenza una maturazione più veloce.

 

La finitura

Nota principalmente come "finitura in botte" o "doppia maturazione", questo processo prevede che un whisky maturato in un tipo di botte, sia trasferito in un'altra (normalmente first-fill o di un liquore differente vino, rum, champagne, ecc...) per un periodo finale di maturazione. Il whisky acquisisce ulteriori "strati" di aromi e sapori estendendo la sua complessità.

Leggi 9334 times

Iscriviti alla nostra newsletter

Vuoi rimanere sempre informato sul mondo del Whisky e sui suoi prodotti?

Pagamenti accettati

Whisky Italy

"Vendiamo questi prodotti con la stessa passione che ci ha portato a viaggiare e ad informarci, con quella con cui lo degustiamo con i nostri amici e con la stessa passione con la quale ricerchiamo e scriviamo tutti gli articoli che trovate nel nostro sito."

Chi Siamo ...

Chi è Online

Abbiamo 239 visitatori e nessun utente online

I Nostri contatti

  • Whisky Italy Srls P.Iva 12498331003

Whisky Italy - Shopping cart

 x 
Carrello vuoto